中華菜系

中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為「八大菜系」。早在春秋戰國時期,中國傳統飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時,魯菜、蘇菜、粵菜、川菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食文化中的「八大菜系」。

中華菜系

詳細信息

菜系,也稱「幫菜」,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的中國的菜肴流派。

形成菜系的主要因素有:

當地的物產和風俗習慣,如中國北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中國南方多水產、家禽,人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮,則長於海產品做菜。

各地氣候差異,形成不同口味。一般說來,中國北方寒冷,菜肴以濃厚,鹹味為主;中國華東地區氣候溫和,菜肴則以甜味和鹹味為主,西南地區多雨潮濕,菜肴多用麻辣濃味。

各地烹飪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如中國的山東菜,北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;中國的江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等;中國的四川菜擅長烤、煸炒等;中國的廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等;

中國的烹飪技藝歷史悠久,經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的菜系:除影響較大的魯菜(山東)、川菜(四川)、蘇菜(江蘇)、粵菜(廣東)四大菜系之外,還有浙菜(浙江)、閩菜(福建)、徽菜(安徽)、湘菜(湖南)、京菜(北京)、上海本幫菜(上海)等地方菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。

八大菜系,指:魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

我國的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時候,中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始,中國各地的文化有了相當大的發展,民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜,成為八大菜系之首,江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜,華南流派分為粵菜、閩菜,西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了我國的「八大菜系」。經過競爭,排次發生變化,首先川菜上升到第二,蘇菜退居第三。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻,其菜肴之特色也各有千秋。

菜系劃分

我國菜系有三種劃分方法:

按省按劃分四大菜系

有2種說法 第一種:山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜;第二種:山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。

按省劃分八大菜系

魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

按文化流派劃分

東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜

魯菜

1 魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。

(1) 齊魯風味,齊魯風味以濟南菜為代表,在山東北部、天津、河北盛行。

齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱,一菜一味,百菜不重。尤重製湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定,菜品以清鮮脆嫩着稱。用高湯調製是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮保雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支,代表菜有德州脫骨扒雞。

(2) 膠遼風味,亦稱膠東風味,以青島菜為代表。流行於膠東、遼東等地。

膠遼菜起源於福山、煙台、青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩為主,偏重清淡,講究花色。青島十大代表菜:肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮滷麵、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

(3) 孔府風味,以曲阜菜為代表。流行於山東西南部和河南地區,和江蘇菜系的徐州風味較近。

孔府菜有「食不厭精,膾不厭細」的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味並稱為”國菜”。孔府菜的代表有:一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

川菜

2 川菜:即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區,在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。

川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江,自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有”七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國,味在四川」的美譽。其中最負盛名的菜肴有:干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是:魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

蘇菜

3 蘇菜:即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成,是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其選料講究,刀工精細,咸甜適中,講究造型,鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表

(1) 徐海風味:以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區,和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。

徐海菜鮮咸適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物,均注意「食療、食補」作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有:霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸,地鍋雞等。

(2) 淮揚風味:以揚州、淮安為代表,主要流行於以大運河為主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味並稱為「國菜」。

淮揚菜選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹制「全鱔席」。淮揚細點,造型美觀,口味繁多,製作精巧,清新味美,四季有別。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。

(3) 金陵風味:以南京菜為代表,主要流行於南京和安徽地區。

金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

(4) 蘇南風味:以蘇州菜為代表,主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大,現在有成為新菜系滬菜的趨勢。

蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜咸適中,酥爛可口,清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜肴宴」和太湖船菜。蘇州在民間擁有「天下第一食府」的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、巴肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

蘇州小吃是中國四大小吃之一,是品種最多的小吃,主要有滷汁豆腐乾,松子糖,玫瑰瓜子,蝦子醬油,棗泥麻餅,豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、藏書羊肉、奧灶面等。

有人用一首民謠概括蘇州小吃:姑蘇小吃名堂多,味道香甜軟酥糯。生煎饅頭蟹殼黃,老虎腳爪絞連棒。千層餅、蛋石衣,大餅油條豆腐槳。蔥油花捲蔥油餅,經濟實惠都欣賞。香菇菜包豆沙包,小籠饅頭肉饅頭。六宜樓去買緊酵,油里一氽當心咬。茶葉蛋、焐熟藕,大小餛飩加湯包。高腳饅頭搭薑餅,價鈿便宜肚皮飽。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖餃。雞鴨血湯豆腐花,春卷燒賣八寶飯。糯米粢飯有夾心,各色澆頭自己挑。鍋貼水餃香噴噴,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐乾粢飯糰,蘿蔔絲餅三角包。蜜糕方糕條頭糕,豬油年糕糖年糕。湯糰麻團粢毛團,雙釀糰子南瓜團。酒釀園子甜酒釀,定勝糕來梅花糕。篤篤篤篤賣糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有營養,肉粽咸鮮味道好。雞頭米、蓮子羹,糖炒栗子桂花香。棗泥麻餅是特產,滷汁豆腐乾名氣響。

粵菜

4 粵菜:即廣東菜菜,由廣府、客家、潮汕三種風味組成,在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門,而且世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主。粵菜是國內民間第二大菜系,地位僅次於川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味為代表。

(1) 廣府風味:以廣州菜為代表,集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

廣府菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。有「食在廣州」的美譽。代表品種有:龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

(2) 客家風味:又稱東江風味,以惠州菜為代表。流行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。

客家菜下油重,口味偏咸,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產也不多。代表品種有:東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現出濃厚的古代中州之食風。

(3) 潮汕風味:以潮州菜為代表,主要流行於潮汕地區,和福建菜系中的閩南風味較近。

潮汕菜以烹調海鮮見長,刀工技術講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細作,香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴特色也有別。代表品種有:燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區及海內外。

閩菜

5 閩菜:閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表

(1) 閩東風味:以福州菜為代表,主要流行於閩東地區。

閩東菜有”福州菜飄香四海,食文化千古流傳”之稱。選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變,顯示了四大鮮明特徵:一為刀工巧妙,寓趣於味,素有切絲如發,片薄如紙的美譽,比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多,變化無窮,素有”一湯十變”之說,最有名的如佛跳牆。三為調味奇特,別是一方。閩東菜的調味,偏於甜、酸、淡,喜加糖醋,如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳牆,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

(2) 閩南風味:以廈門菜為代表,主要流行於閩南、台灣地區,和廣東菜系中的潮汕風味較近。

閩南菜具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮,葯膳和南普陀素菜。閩南葯膳最大的特色就是以海鮮製作葯膳,利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺,它是典型的傳統寺廟素食,以米面、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料,出名的菜肴有40多種,每一道菜要麼以色澤取名,如「彩花迎賓」,要麼以主料取名,如「雙菇爭艷」,要麼以形態取名,如「半月沉江」。閩南菜還包含了當地的風味小吃,無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等,還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等,亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊等都令人垂涎欲滴,想要大塊朵頤一番。

(3) 閩西風味:又稱長汀風味。以龍岩菜為代表,主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客家風味較近。

閩西位於粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的,如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有:白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等;飯食類的有:紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

(4) 閩北風味:以南平菜為代表,主要流行於閩北地區。

閩北特產豐富,歷史悠久,文化發達,是個盛產美食的地方,豐富的山林資源,加上濕潤的亞熱帶氣候,為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

(5) 閩中風味:以三明、沙縣菜為代表,主要流行於閩中地區。

閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱,小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種,常年上市的有47多種,形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

(6) 莆仙風味:以莆田菜為代表,主要流行於莆仙地區。

莆仙菜以鄉野氣息為特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田(興化)米粉、莆田(江口)滷麵、莆田(西天尾)扁食、酸辣魷魚湯。

浙菜

6 浙菜:即浙江菜系,以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。主要流行與浙江地區。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。

浙江菜有悠久的歷史,它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。寧波菜咸鮮合一,以烹制海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽,菜品強調入口香綿酥糯,湯濃味重,富有鄉村風味。浙江菜具有色彩鮮明,味美滑嫩,脆軟清爽,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長,重原汁原味。浙江點心中的糰子、糕、羹、面點品種多,口味佳。名菜名點有:龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。

湘菜

7 湘菜:即湖南菜系,以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行於湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜着稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,咸辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞,口味側重於咸香酸辣,有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣,二是臘。著名菜點有:東安子雞、腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

長沙小吃是中國四大小吃之一,主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等

徽菜

8 徽菜:即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三種風味。以皖南風味為代表。

(1) 皖南風味:以徽州菜為代表。主要流行於黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地和浙江西部。和沿江風味、江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。

皖南風味主要特點是:擅長燒、燉,講究火功,並習以火腿佐味,冰糖是鮮,善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠,原鍋上桌,不僅體現了徽古樸典雅的風格,而且香氣四溢,誘人食慾。其代表菜有:”清燉馬蹄”、”黃山燉鴿”、”腌鮮鱖魚”、”紅燒果子狸”、”徽州毛豆腐”、”徽州桃脂燒肉”等。

(2) 沿江風味,以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行於沿江以後也傳到合肥地區。

沿江風味以烹調河鮮、家禽見長,講究刀工,注意形色,善於用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝,其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有「清香炒悟雞」、「生熏仔雞」、「八大鎚」,「毛峰熏鰣魚」、「火烘魚」、「蟹黃蝦盅」等。「菜花甲魚菊花蟹,刀魚過後鰣魚來,春筍蠶豆荷花藕,八月桂花鵝鴨肥」,鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

(3) 沿淮風味,以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表,主要流行於安徽中北部。

沿淮風味有質樸、酥脆,咸鮮、爽口的特色。在烹調上長於燒、炸、餾等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:「奶汁肥王魚」、「香炸琵琶蝦」,「魚咬羊」、「老蚌懷珠」、「朱洪武豆腐」、「焦炸羊肉」等。

其他菜系

京菜天子腳下,佳肴做工精良,在於北京菜品種複雜多元,兼容並蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為北京城內海納百川,擁有漢,滿,蒙,回等各個民族。所以像艾窩窩,薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。

豫菜 豫菜作為中原烹飪文明的代表,曾長期位居中國烹飪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明,也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承着中國烹飪的基本傳統:中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜咸酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹(開封人)3600年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜肴,其品種技術南下北上影響遍及神州,美味膾炙人口。隨着河南經濟的發展到一定階段,餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機.

鄂菜伴魚游四方,鄂菜」依託湖北獨特的淡水漁業資源,在全國餐飲業中名聲日隆,市場份額不斷增大,已成為中國餐飲業中的一匹「黑馬」。

滬菜亦作本邦菜,以紅燒、生偏見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。

吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。

上海小吃是中國四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品種很多,最為消費者喜愛的,莫過於是:湯包、百葉、油麵精。這是人們最青睞的「三主件」。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等

贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩,有着數千年飲食文化的積澱。《後漢書》中的《豫章記》稱江西「嘉蔬精稻,擅味八方」。唐初,王勃赴滕王閣舉辦的盛宴,興奮之餘贊江西「物華天寶,人傑地靈」。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜「粉蒸肉」。今天的贛菜,正是在繼承歷代「文人菜」基礎上發展而成的鄉土味極濃的「家鄉菜」。

贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、製作精細,在烹飪中突出「原汁原味」:

在烹飪技法上,注重火候,以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上,崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好,取自本土的原料都是綠色健康的,如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余乾的辣椒等。在味型上,以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,贛菜的辣是香辣、鮮辣,辣味適中,南北皆宜,具有廣泛的適應群體。

清真菜指的是清真膳食,由於清真一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂,因此清真菜一般也是對中國的穆斯林(如回族、維吾爾族等少數民族)飲食的稱謂。

肉食以牛、羊肉為主,有的也食用駱駝肉,名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。

由於中國的穆斯林分佈較廣,飲食習慣也不完全相同。例如:甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食,而寧夏的回族就偏愛麵食,其他褂信Q蛉餘葩傘⒋斜蛉狻⒙潭狗邸⑴H餉追邸⑩套擁榷際腔刈逑舶募頁2褪常菜閌喬逭娌說拇懟?

特點

屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。

忌食豬肉,亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉製品的食品。

禁止飲酒。雖然現時有人認為規定已有所放鬆,但仍嚴格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒,部分清真餐館出售啤酒。

東北菜是指在東北,包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系,東北菜的是特點價廉量大,用料廣泛,火候足,滋味濃郁,以燉菜為主。代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌等。

東北菜也融合了中國其他菜系的一些特點,包括辣味稍斂的四川菜(魚香肉絲),改良后的山東菜和河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮。東北菜以燉為主,腌制的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜。比較出名的菜還包括地三鮮,醬骨架,殺豬菜,以及一些融會了少數民族特色的菜類,包括東北鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串.

台菜台灣料理簡稱台菜,廣義是指台灣常見的各種傳統飲食,狹義則指在台灣的閩南料理,本文描述的為狹義的台灣菜。

整體而言雖然和閩菜有部份相同之處,但是因為在台灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同,隨着時間的演變,當年由福建移民來台的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜系。

特色

大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味不求繁複,「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡,且喜以沾料調味。台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚(如台灣客家菜或粵菜)取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜肴出現在台灣菜中。

台灣因為四面環海,海資源豐富,又在日據時期受到日本料理的影響,出現了不少海鮮開胃菜(冷食或生吃),所以生鮮涼菜也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本來就很鮮美,因此不需要使用太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易,海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻佔了台灣菜的席面。

台灣菜素有「湯湯水水」之稱。早期能移民來台的漢人(又其以河洛人占多數)只限男性。因為要忙於農耕開墾,同時當年的物質也不如今日充裕,為了方便,他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜,既營養又方便。河洛式羹湯至今在台灣民間依然受各族群喜愛,其中西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。

台灣四面環海,海產豐富而台灣地處亞熱帶氣候地區,水果生產豐富,種類繁多,水果入菜也是一種特色。

每遇節日,台灣閩南料理師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的葯膳食補。

醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

總體來說,台菜相對中國菜的其他各大菜系而言,比較重視鮮香、清淡的風格。另外台灣亦以小吃聞名海內外,請參考台灣小吃。

與閩菜的異同

台灣人口以閩南人占多數,高達七成以上,故台菜與閩菜有很深厚的淵源,而後也受到客家菜與粵菜的影響;再加上台灣曾為日本佔據達五十年之久,因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料里中。

國共內戰之後,中國各省人士相繼遷來台灣,也將大陸家鄉的料理特色融入台菜中,之後美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣菜顯得更加的多元化。

客家菜因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充鹽分維持體力,是多油多鹹的重口味菜,喜歡以各式處理過的芥菜入菜,如(酸菜、梅乾菜),像有名的酸菜豬肚湯、梅干扣肉、釀豆腐,還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬「黃酒雞」,一般傳統客家人,媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造「客家黃老酒」,待兒媳產後補身。黃酒雞做法:先切好殺好的活雞,不加任何佐料(除少許姜,用於去腥去寒氣。)放如鍋中蒸。待雞肉熟透,放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了,雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜,不僅開胃更能補身。隨着物質水平的提高,這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

陝西菜:陝西菜尤以粗獷豪放的造型,以及不拘小節為特點。通常,可口的陝西菜通常並不是在大飯店裡,而是在街邊尋常的大排檔里,這也可能是陝西菜不拘小節,以及陝西人不重視表面文章的的一個方面吧^_^ 。

1.陝西菜的特點:a.尤以酸辣而聞名,所用的辣椒為油潑辣子,色澤亮麗,味辣爽口,所用醋為陝西當地特產紅醋,酸中透香,晶瑩剔透,如寶石般絢爛(不是誇張哦(⊙o⊙)),此二者為陝西菜的靈魂。b.所用器皿為海碗(記住不是大碗!!),這是陝西人樸實無華的另一個重要體現。

2.陝西的美食:a.擀麵皮、秦鎮米麵皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山臊子面、油潑面、biangbiang面(這是油潑面的威力加強版,加了別的葷素臊子,然後再用油潑,那味道,那口感~~)(不好意思,搜狗輸入法沒這個字O(∩_∩)O~)。d.灌湯包(包子里的湯有點燙,吃的時候要小心哦)。e.泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉…。f.油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絕配。g.冰峰——來陝西吃小吃,少不了要來點飲料,不管你到哪家肯定有「冰峰」,這是陝西的金字招牌,甭管可口、百事他們多牛X,到了陝西的餐館保准得走回麥城。還有很多呢我就不一一列舉了,還望各位到陝西之後一定要嘗嘗當地美食精品。記住哦!不是那些招牌大的飯店,而是尋常的街邊小吃,只有這些才能體現真正的陝西味道。

八大菜系組成的二十四種製作工藝

炒是最基本的烹飪技法。其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定。依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用於烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.

熘是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調製滷汁(滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的),然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面.

炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.

煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.

燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.

燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開後下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味.

蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.

氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜肴的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調方法.

煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.

燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料.

熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.

腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.

拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味.

鹵是把原料洗凈后,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.

凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.

拔絲

拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.

蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.

熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法.

卷是以菜葉,蛋皮,麵皮,花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調方法.

中國主要飲食城

飲食城

北方飲食中心:北京

西部飲食中心:有「食在中國,味在成都」稱號的成都

東部飲食中心:有「天下第一食府」稱號的蘇州

南部飲食中心:有「食在廣州」稱號的廣州

小吃城

四大小吃

南京、蘇州、上海、長沙

八大小吃

南京、蘇州、上海、長沙、北京、成都、開封、台北

飲食流派

飲食四大流派:京式、蘇式、廣式、川式

小吃流派

小吃四大流派:京式、蘇式、廣式、閩式

另外隨着四川飲食在飲食文化中的地位迅速上升,川式也可以算作五大流派之一。