臭鱖魚

臭鱖魚是一道聞起來臭,吃起來香的徽菜里的頭牌菜,同時也是非遺美食之一。臭鱖魚的歷史已有上百年,起源於黃山(另有說法起源於江浙)這道菜主材是鱖魚,製作過程中十分講究烹飪的火候,對食材的生長環境要求也極高。成品的臭鱖魚肉質緊實鮮嫩、呈蒜瓣狀,口感彈滑,口味鮮香,不油不糊,成型清爽。

徽州臭鱖魚屢獲殊榮:2001年、2005年、2011年獲省徽菜大賽金獎;2005年,被中國烹飪協會命名為中國八大名菜之一;2017年,獲中國技能大賽安徽區賽金獎、全國總決賽金獎。

臭鱖魚

歷史淵源

傳說源自於江浙地區的民間故事,在運送過程中,魚販們將鮮魚放入木桶中,每層魚上灑一層淡鹽水,並經常翻動魚桶。這種處理方式可以保持魚的新鮮度,使得魚到達目的地后仍然保持鮮紅的鰓和完整的鱗,並且沒有異味。當魚被清洗乾淨后,用熱油稍微煎一下,再進行細火烹調,異味會完全消除,呈現出鮮香可口的味道,深受人們喜愛。這種烹調方法成為當地的特色美食,備受推崇。還有一種說法是,這道菜的誕生在上百年前,地點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁擔鋪。

菜品製作

做法一

材料

凈鱖魚一條,冬筍,豬肉片,薑末、薑片、蒜苗段、蔥條各少許。

調料

鹽,雞湯、老抽、熟豬油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少許。

腌制

當天腌當天吃,魚肉嫩滑且有彈性。腌魚時要掌握好鹽的用量,不可太咸,否則變成鹹魚;也不可太淡,否則魚肉會腐敗,整個腌制過程需要持續一星期。

做法

腌制好的臭鱖魚洗凈晾乾,「熱鍋冷油」,煎至兩面略黃后,撈出瀝油。油鍋中放入干辣椒、生薑、大蒜,也可放些豆瓣醬和辣椒醬(傳統做法不放這些醬料,而是放少許五花肉片和筍片),煸炒出香,將煎好的鱖魚下鍋。點糖烹醬油」,淋少許料酒,加清雞湯,旺火燒開后,用中火燒半小時。隨後大火收汁,勾薄芡,淋少許豬油,出鍋前,撒上胡椒粉和蔥花。

注意

熱鍋冷油:鍋先燒熱,再下油,油溫七成熱時,放入要油煎的食材,這樣可避免巴鍋。點糖烹醬油:點糖,可上色、提鮮;烹醬油,當醬油順鍋邊下去時,高溫下的醬油可增加食物的醬香味道。

做法二

用料

詳細步驟

菜系分佈

臭鱖魚是徽州傳統的民間菜,流行於徽州一帶,歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。

口味特點

臭鱖魚,聞起來臭,吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整,呈鮮紅色,散發出純正、特殊的腌鮮香味,肉質細膩,醇香入味。此菜香鮮透骨,魚肉酥爛,是徽式風味名菜的代表菜品。

所獲榮譽

閱讀延伸

安徽特色

臭鱖魚從選料開始每一道程序都十分嚴格,精選一斤五兩左右的活魚,宰殺后冷藏收縮肉質,再用傳統木桶腌制,促進魚類發酵,而且腌制的時間、鹽量根據冬夏季節均有講究,烹飪中精選五花肉粒、黃山筍丁、香菇丁等優質輔料來增加鮮香度,再用黃山豆醬、四川豆瓣醬來調味,保持傳統農家味。現在的做法跟以前不同了,少油少鹽不勾芡,更符合健康養生的飲食理念。」丁俊生說,徽菜傳承與創新始終貫穿在菜品的研發和製作中,根據餐飲門店所處的地域,需要適當調整菜品的口味,就臭鱖魚這一個菜品而言,還研發出臭鱖魚塊、清蒸臭鱖魚、臭鱖魚拌飯等新菜品。

市場前景

在黃山市,臭鱖魚已經成為當地的支柱產業:年產量200噸,產值有40多億元,遠銷東南亞、歐美和日韓。黃山市餐飲烹飪行業協會2021年底發佈的中國徽菜徽州臭鱖魚產業發展大數據顯示:黃山市徽州臭鱖魚年產值約40億元人民幣,帶動就業5萬餘人。產品遠銷東南亞、歐美和日本等地。

鍾少華說,隨着跨境電商的飛速發展,加之保鮮冷鏈技術的應用,臭鱖魚得以「游」得更遠。他認為,「百年徽菜『出海』前景可期」。在歙縣,有着「徽州第一菜」之稱的臭鱖魚銷售可觀,通過電子商務、快遞物流,直銷終端。

徽州臭鱖魚名噪一方,是徽菜在全國興起的重要標誌。全國徽菜品牌店快速遞增,多位徽菜大師走出去,徽州臭鱖魚隨之聲名遠播。同時,徽州臭鱖魚銷售門店廣布全國。央視《舌尖上的中國》播出后,徽州臭鱖魚更是聲譽日隆。

相關活動

2022年,安徽發佈了「新徽菜 名徽廚」暖民心行動,提出要培育徽菜師傅、發展徽菜產業、打造徽菜品牌。以臭鱖魚為考核菜品之一,徽菜名廚同台競技。

臭鱖魚